Cachorros-quentes, bacon e churrascos. A cultura está repleta de ocasiões alegres com carnes processadas, mas quando essa indulgência se estende além da celebração ocasional, os especialistas dizem que você deve reduzir.
“As evidências são bastante convincentes de que o consumo regular de carnes processadas é prejudicial à saúde, incluindo câncer colorretal, diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares”, disse Frank Hu, professor de nutrição e epidemiologia e presidente do departamento de nutrição da Escola de Saúde Pública de Harvard. E, no geral, acrescentou ele, a maioria dos especialistas em saúde concorda que “carnes processadas são mais prejudiciais do que carnes não processadas”.
As carnes processadas podem incluir presunto, linguiça, bacon, frios (como mortadela, peru defumado e salame), salsichas, carne seca, calabresa e até molhos feitos com esses produtos. Quando a carne é processada, ela é transformada por meio de cura, fermentação, defumação ou salga para aumentar o sabor e a vida útil.
Em 2015, a Organização Mundial da Saúde (OMS) anunciou que a carne processada era “cancerígena para humanos”, citando “evidências suficientes” de que causava câncer colorretal. O Fundo Mundial para Pesquisa em Câncer recomenda comer pouca ou nenhuma carne processada e limitar a carne vermelha a cerca de três porções por semana.
É importante limitar a ingestão de carne vermelha – mais comumente bovina e suína nos Estados Unidos –, mesmo quando não processada, porque esse tipo de carne está ligado não apenas ao câncer, mas também a doenças cardíacas, derrame e risco geral de morte. (Em seu anúncio de 2015 sobre carnes processadas, a OMS classificou a carne vermelha como “provavelmente cancerígena”).
Os especialistas não podem recomendar um tipo de carne processada em detrimento de outro devido à forma como a pesquisa é conduzida atualmente.
“A maioria dos estudos se concentra em carnes processadas altamente consumidas: linguiças, bacon, salsichas”, disse Hu. Assim, como todos os tipos de carnes processadas são agrupados na maioria dos estudos, acrescentou o professor, “é difícil fazer uma declaração conclusiva sobre quais carnes processadas são melhores ou piores do que outras”. E, observou ele, as pessoas que tendem a comer um tipo de carne processada tendem a comer outros, por isso é difícil distinguir os efeitos.
“Teoricamente, você pode argumentar que aves e peixes processados não são tão ruins quanto a carne vermelha processada”, disse Hu, citando o menor teor de gordura saturada de aves e peixes e a abundância de ácidos graxos ômega-3 em certos tipos de peixes. “Mas não temos evidências para apoiar isso.” Portanto, até que mais pesquisas sejam feitas, trate os produtos processados de aves e peixes com a mesma cautela.
A questão principal parece ser o processamento em si, e não do que é feita a carne processada, disse Marji McCullough, diretora científica sênior de pesquisa epidemiológica da Sociedade Americana do Câncer. O ato de curar ou preservar com nitratos e nitritos, que podem criar substâncias químicas cancerígenas nos alimentos, pode contribuir para o risco de câncer, afirmou.
Outra possível variável, acrescentou ela, é que cozinhar carne em altas temperaturas pode formar cancerígenos adicionais. Isso inclui cozinhar carne em contato direto com uma chama ou superfície quente, como ao grelhar, assar ou fritar.
Sódio
Além dos riscos de câncer, todas as carnes processadas tendem a ser ricas em sódio, o que é “um fator importante”, disse Hu. A ingestão excessiva de sódio pode aumentar o risco de hipertensão arterial e doenças cardiovasculares.
As carnes processadas também foram associadas a um risco aumentado de desenvolver diabetes tipo 2 e demência. Um grande estudo de 2021 realizado na Grã-Bretanha, por exemplo, concluiu que para cada 25 gramas adicionais de carne processada na dieta diária de uma pessoa, o risco de demência aumentava em 44% e o risco de mal de Alzheimer, em 52%.
Vijaya Surampudi, professora assistente de medicina do Centro de Nutrição Humana da UCLA, disse que a preocupação com a carne processada é que ela pode aumentar a inflamação no corpo, alterando o microbioma do intestino. “As bactérias intestinais interagem com nosso sistema imunológico e às vezes levam à inflamação crônica”, afirmou, o que pode afetar a pressão arterial, o açúcar no sangue e o colesterol, aumentando o risco de doenças crônicas e até morte.
“Uma dieta baseada em vegetais será muito mais preventiva na redução do risco”, disse Surampudi. “Isso não significa que você precisa ser 100% vegano ou vegetariano”, acrescentou ela, mas apenas que a maior parte de sua dieta deve vir de fontes vegetais.
Meio ambiente
Essa maneira de comer também é melhor para o meio ambiente. Então, isso significa que é melhor comer alternativas à carne processada feitas à base de plantas?
“Potencialmente, as alternativas à carne processada são melhores que as carnes processadas, mas nem todas as alternativas à carne processada são iguais”, disse Hu. Em última análise, depende daquilo de que os produtos são feitos – se são totalmente à base de plantas ou feitos de uma mistura de carne e vegetais. Mas, acrescentou ele, “é claro que uma dieta mais ideal deve ser baseada em alimentos à base de plantas minimamente processados”.
E os produtos rotulados como “sem adição de nitratos ou nitritos”? Carnes sem nitrato podem usar ingredientes como suco de aipo, um nitrato natural, mas não está claro se eles são melhores para a saúde do que aqueles feitos com nitratos ou nitritos sintéticos.
Sobre produtos rotulados como “orgânico”, “sem antibióticos”, “alimentado com dieta vegetariana” ou “criado de forma humana”, Surampudi disse: “Acho que, se as pessoas puderem escolher cortes magros, alimentos orgânicos e vegetarianos – se você conseguir pagar – é melhor, porque o que quer que o animal que você está consumindo tenha comido, isso fica concentrado no corpo desse animal, e então você também consume”. Este é um fator importante a se considerar com todos os alimentos de origem animal, processados ou não.
No final, as carnes processadas que são piores para a saúde são aquelas que você come rotineiramente, e não como um deleite ocasional. O que significa: de vez em quando – um jogo de beisebol ou um churrasco em família, por exemplo –, vá em frente e coma um cachorro-quente. Só não faça disso um hábito.
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